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日本酒のあれこれ用語集

①特定名称酒

純米大吟醸酒 原料米は、米・米麹・水。精米歩合５０％以下の吟醸造りで低温で時間をかけて醸造されました。果実のような香りと淡麗ですっきりとした上品さが特徴です。
大吟醸酒 吟醸酒のうち、米を５０％以上磨いて醸造されたものを大吟醸と呼びます。華やかな香りと淡麗な味わいが特徴です。
純米吟醸酒 吟醸酒のうち、米・米麹・水のみを使用して40％以上磨いて醸された酒です。米の旨味をバランスよく引き出された味わいが特徴です。
吟醸酒 米・米麹・水・醸造アルコールを使用して40％以上磨いて醸された酒です。フルティーで華やかな香り、キレのある味わいが特徴です。
純米酒 米・米麹・水のみを使用し、精米歩合70％以下の酒。米の旨味を持ち、個性的な味わいが特徴です。
本醸造酒 米・米麹・水・醸造アルコールを使用して造られた、精米歩合７０％以下の日本酒。落ち着きのあるさっぱりした味わいが特徴です。お燗によく合います。
特別純米酒 純米酒のうち、精米歩合が６０％以下の酒。
特別本醸造酒 本醸造のうち、精米歩合が６０％以下の酒。


②日本酒の４タイプと料理の相性について

薫酒 華やかな香りと爽やかな味わいを持つこのタイプはまさに食前酒的飲用に適しています。吟醸・大吟醸が代表的な酒。4タイプの中で一番香気成分が強く、華やかな香りが主体となるために和・洋・中を問わず料理を選ぶ傾向にあります。比較的相性の良い料理として、同様の印象をもつものが挙げられます。軽快なうまみをもつもの、清涼な風味を持つようなもの、素材自体に自然で柔らかな甘味を持つもの、シンプルな味付けのものがより好相性を示します。
爽酒 清楚な香りと軽快な味わいをもつこのタイプは、料理との相性の幅は広い。生酒が代表的。（純米酒、本醸造酒にも該当するものがある。）特に軽快なうまみを持った料理、淡い味付けの料理と同調の方向を示します。淡白な素材を前面に活かしたものや、清涼感あふれる風味を持つ物と合わせると、双方の爽やかさが相乗効果で引き立つ。
醇酒 ふくよかな香りとコクのある味わいのこのタイプはまさに食中酒として最適であり、料理との相性の許容範囲も非常に広い。純米酒が代表的（本醸造酒にも該当するものがある）特に、しっかりとした旨味を持つ料理と調和の方向を示します。　また、アクの強い食材、発酵食品などの強い風味の料理にも負けない力強い酒質を持ち、含み香に乳製品を思わせるクリーミーな香りを持つことから、生クリームやバターを使用した洋食系の料理とも好相性を見せます。
熟酒 練れた香りと豊潤な味わいのこのタイプは食後酒的な飲用に適します。古酒が代表的ですが一部純米酒にも該当するものがあります。非常に個性的で力強い味わいを持つため料理を選ぶ傾向にあるが、他のタイプでは対抗できないような風味の強い料理、濃厚な味付けの料理とうまく引き合い、同調します。特に、油脂成分の多い料理や深く煮つめる、焦げ味をつけるなどといった調理法をとったもの、また、スパイス、ナッツ、ヨード、黒糖の様にこのタイプと同様の風味を持つものと、より調和の方向を示します。


③日本酒用語集

特定名称酒 平成２年に法定された、品質表示の明白高級酒群。上記の日本酒は、特定名称酒となり、またそれ以外のものは普通酒と呼ばれ、上撰酒、佳作酒、パック酒などが含まれる。
醸造アルコール デンプン質物質や含糖質物から醸造されたアルコールをいう。醪にアルコールを適量添加すると、香りが高く「スッキリした味」になる。さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落ち菌）の増殖を防止する効果もある。吟醸酒・本醸造酒に使用できる醸造アルコール量は、白米の重量の10％以下に制限されている。
精米歩合 白米の玄米に対する重量の割合をいう。精米歩合６０％という時には、玄米の表層部を４０％削り取ることをいう。精米歩合が高いほど酒質は向上する。
日本酒度 日本酒の甘辛の目安。＋（プラス）の数字が大きくなると辛口、－（マイナス）の数字が大きくなると甘口ということになります。
酸度 酒類に含まれている有機酸の総量を示す数字で、日本酒の場合は味の濃淡をみる数字として使われています。日本酒の場合、大体1.0～1.8くらいの範囲に位置しています。総じて数字が低い方が味が淡麗、高いと濃醇といわれる傾向があります。
生酒（本生） 生酒（本生、生生）は、通常火入れ殺菌を２回行うものに対して一切火入れ殺菌を行わないものを生酒と呼びます。
生貯蔵酒 火入れ殺菌は貯蔵時と瓶詰め時に行われるのですが、この生貯蔵酒とは、瓶詰めの時だけ火入れ殺菌をしたものを生貯蔵酒といいます。
生詰め酒 生貯蔵酒に対して貯蔵時に火入れ殺菌を行い、瓶詰め時には行わないものを生詰めといいます。
醪（もろみ） 酒母に蒸し米と麹と水が一緒になったもの。白くにごった凝固物が酒粕になり、液体が酒になります。
あらばしり 搾り出てくる順序を示す言葉で、最初に出てくる酒の部分を「あらばしり」真中の部分を「中汲み」「中取り」といい、最後の部分を「責め」といいます。
4段仕込み 日本酒の造り方は、米・米麹・水を3回に分けて仕込む、「3段仕込み」が一般的です。これにもう一度米の量を足して仕込むのが「4段仕込み」といいます。米の量が増えるほど日本酒は甘くなっていきますので、3段仕込みより甘い酒を造ろうとする時に用いる方法です。
原酒 できあがった酒に一切水を加えずに出荷することを「原酒」といいます。技術の進歩により低アルコールの原酒もありますが、全般的にアルコール度数は高くなりますので、味の濃い力強い酒になる傾向にあります。
生一本 灘の生一本が有名。規定があり単一酒造場で造った（自醸酒）１００％で純米酒の場合のみ表示できる。
樽酒 貯蔵工程の中で木の樽に詰めて一定時間置き、そのあとで瓶詰めしたもの。樽からくるさわやかな木の香りと味が特徴です。日本酒の場合は通常樽材として杉を用いますが、最近ではワインの貯蔵に用いるオーク材の樽に詰めて貯蔵している酒蔵も出てきています。
斗瓶囲い 搾った酒を「斗瓶」と呼ばれる１斗（＝１０升、約１８リットル）入る瓶に詰めて貯蔵したもの。斗瓶に詰める酒は品評会に出品する酒など、大吟醸酒の中でも特別に手をかけたものであることが多く、それだけに貴重な最高品質の酒であるということを意味しています。
古酒 広義に解釈すると、新酒が出来た時点で、それまでの酒はすべて古酒になるということになりますので、「古酒」とは１年以上経った酒を指します。最近では２年、３年、５年、１０年それ以上と貯蔵された酒が出荷されていて、長期間の熟成を経た酒のことを指すことが多くなってきています。
貴醸酒 普段の仕込みは米・米麹・水を使用しますが、この貴醸酒は水の代わりに酒を使って仕込んだものです。平安時代に開発された贅沢な日本酒です。酒は水よりもエキス分が高いため、出来上がった酒は色や口当たりも濃厚でかなりの甘口になります。食後酒に適しています。
杜氏 蔵人の最高責任者。また酒造り全体の統率者のことをいう。
上げ立ち香 グラスに日本酒を注いだときに香ってくる香りのことをいう。
含み香 酒を口の中に含んだときに、口中から鼻腔に抜ける爽やかな香りのことをいう。

④酒造好適米

大正12年（1923年）、兵庫県農業試験場において、「山田穂」を母、「短稈渡船」を父に持つ酒米が生まれ、昭和11年（1936年）に、「山田錦」と名付けられました。酒造適正の高い酒米とは、1.心白が大きく、2.外硬軟性に富み、3.タンパク質含有量 が少なく、4.大粒であること、以上が強く望まれますが、「山田錦」はまさにこれらの適性を全て兼ね備えた酒米といえます。ちなにみにこういった酒造好適米は全く異質の米であり、酒造りには最適でも、主食用には全く適しません。
山田錦
昭和13（1938）年、新潟県農業試験場長岡本場で「菊水」を母とし「新200号」を父として人工交配を行い、以来選抜固定をはかり、昭和32（1957）年、新潟県が米生産量五百万石を突破した事を記念し命名されました。心白の発現率が高く良質ですが、吸水率はやや不良で吸水速度も速くありません。但し、蒸し米にした場合に適度な硬縮性があり機械での製麹に適する為、近年は需要が増加していますきれいな酒質を持ち合わせている反面、心白が大きく、流れやすいため鋼度が低く、50％以下の高精白に耐えられないという欠点を持ち合わせています。
五百万石
昭和53（1988）年、長野県農事試験場にて「北陸12号」を母、「東北25号」を父とした「たかね錦」にγ線照射処理を行い、突然異変によって生まれました。名前は長野県の美しい自然の中で生産され、美しい山の頂の雪のような心白がある酒造好適米の意にちなんで命名されました。玄米は大粒・豊満で揃いがよく、また、粒溝が浅く心白米も多いので酒造米として好適な品種です。
美山錦
亀の尾 「亀の尾」は明治二十六年（一八九三）、庄内地方の篤農家阿部亀治翁によって発見、育成された品種で、食べて大変おいしく、戦前は新潟、山形、秋田地方でひろく作られていました。酒米として大変すぐれ、越後杜氏の長老河合清氏が「昭和十年ごろの「亀の尾」でつくった吟醸酒の味が忘れられない」と語っているほどです。
雄町 今から139年前の安政6年（1859年）。岡山県上道郡高島村大字雄町（現岡山市雄町）在の篤農家、岸本甚造氏が伯耆大山（鳥取県）に参拝した時、その帰路でふと足元を見ると、畦道におおいかぶさるように一段と重そうな変わり穂を見つけ、「これはよい穂だ。」と持ち帰ったのが、雄町米の原種だといわれています。　酒造では醸造原料米として、大粒で心白があることが条件の一つとされ、心白の大きい「雄町」の酒造好適米としての評価につながっています。現在、４８種類の酒造好適米がありますが、そのうち２９品種に雄町の血が受け継がれていることにも雄町の酒米としての優秀さが現れています。
出羽燦々 １９９６年に命名されました。”美山錦”と”華吹雪”との交配から育成された、新しい酒米品種です。酒造適性が優れており、山形県の地域特産。育成地は、山形農業試験場。山形酒４９号系統になります。
華吹雪 １９８５年命名。育成地は青森農業試験場。おくほまれ/ふ系10３号の血を引く、
青森県で育成された、酒米専用の品種です。酒米としては耐冷性が強い方で、酒造適性
も安定して良好とされています。